La centenaria tradizione del latte di mandorla

Storicamente si trovano riferimenti alla preparazione di questo latte sin dalla fine del XVII secolo. I frati dell’ordine dei Minimi di San Francesco di Paola del convento di Santa Maria del Camí, nel centro dell'isola di Maiorca dove abbondano i mandorli, hanno contribuito, fin da quel periodo, alla diffusione di questa preziosa ricetta. I Minimi, che osservavano una rigida regola in merito alla scelta dei cibi, in quanto escludevano, carni animali e derivati di ogni genere, preparavano il latte di mandorla con una macina manuale di pietra. Durante la triturazione delle mandorle veniva aggiunta acqua; il liquido così ottenuto veniva bollito in due momenti successivi e poco per volta si  aggiungevano diversi condimenti per ottenere il prodotto finale. Una volta all'anno questo mulino veniva aperto agli abitanti del paese che potevano utilizzarlo per prepararsi questa bevanda. Il consumo del latte di mandorle si diffuse nelle zone limitrofe in cui i monaci andavano a mendicare e a predicare. I conventi dei Frati Minimi si diffusero anche in Sicilia ed è logico pensare che la ricetta si sia diffusa nell’isola grazie a questi monaci.

Preparazione del latte di mandorla, secondo la tradizione di Frati Minimi, ancora tramandata nell’isola di Miorca.

Dopo aver privato le mandorle dalla loro buccia si mettono  a scaldare con acqua e si pelano. Si passa quindi alla triturazione delle mandorle e si aggiunge acqua. Il liquido così ottenuto deve essere situato sul fuoco fino all'ebollizione una prima volta, mescolando continuamente per evitare che si attacchi al tegame. Si aggiungono 800 gr. di zucchero per ogni chilo di mandorle utilizzate, buccia di limone e cannella in stecca secondo il proprio gusto. La preparazione così ottenuta deve essere messa di nuovo sul fuoco per altre due ore circa senza mai smettere di mescolare.

Preparazione del latte di mandorla, secondo la tradizione siciliana

La mandorla da usare è preferibilmente quella pizzuta di Avola, che nel ragusano e siracusano si raccoglie in settembre. Se si desidera ottenere un latte di mandorla bianco (ho avuto modo, proprio nel ragusano, di provare anche un’ottima variante con la buccia), bisogna preventivamente privare le mandorle della pellicola che le ricopre immergendole in acqua bollente per pochi minuti. Le mandorle devono essere, quindi, asciugate e tritate. Si procede avvolgendo piccoli quantitativi di polpa ottenuta in fazzoletti bianchi di cotone immergendoli ripetutamente in acqua calda e strizzandoli fino a quando le mandorle perderanno la loro essenza. Da questa infusione e spremitura ripetuta si ottiene così un succo bianco, saporito e profumato che costituisce il latte di mandorla. Messo a raffreddare questo succo può essere dolcificato con poco zucchero. Il latte di mandorla così preparato può essere utilizzato per una buona colazione con l'aggiunta del pane integrale o di grano duro a lievitazione naturale, ma anche come una bevanda, rinfrescante e molto dissetante.