A TAVOLA
Tutti i vantaggi per chi preferisce il riso integrale
L'esame delle qualità nutrizionali promuove i chicchi scuri,
alleati per tenere sotto controllo la glicemia
MILANO
- Anche quando si tratta di riso, integrale è meglio. Una conferma
giunge da una revisione di studi appena pubblicata dal
British Medical Journal:
ricercatori della Harvard School of Public Health di Boston (USA) hanno
riesaminato i dati provenienti da quattro ricerche e relativi a più di
350 mila persone abitanti in Cina, Giappone, USA e Australia, che sono
state seguite per 4-22 anni. Il consumo di riso bianco è risultato
associato con il rischio di diabete di tipo 2 soprattutto fra gli
asiatici (i cui consumi sono molto più elevati). In particolare, sul
totale della popolazione studiata si è stimato che il rischio aumenta
del 10% per ogni porzione in più al giorno di riso bianco.
Le ipotesi dei ricercatori riguardano l'indice glicemico
(l’impatto sulla glicemia) che risulta più elevato per il riso bianco
rispetto a quello integrale, e il minor contenuto nel riso bianco di
alcune sostanze, soprattutto fibra solubile e magnesio, che in alcuni
studi sono stati associati con un ridotto rischio di diabete. «Dal
punto di vista nutrizionale il riso integrale è preferibile a quello
bianco — commenta Mariangela Rondanelli, docente all’Università di Pavia
di Scienze e tecniche dietetiche applicate — . Anche il parboiled
risulta più vantaggioso, perché il trattamento termico cui viene
sottoposto fa migrare all’interno del chicco una parte dei minerali e
delle vitamine contenute negli involucri più esterni prima che questi
siano rimossi. Non tutti i risi bianchi, però, hanno lo stesso indice
glicemico: il Carnaroli o il Vialone nano, che hanno un elevato
contenuto di amilosio (una delle due forme in cui è presente l'amido, e
che viene digerito più lentamente rispetto all'altra, l'amilopectina),
hanno un indice glicemico più basso rispetto a tipi di riso che
contengono meno amilosio, come il Roma o l'Arborio. Anche la cottura al
dente mantiene più basso l'indice glicemico».
Quindi come regolarsi? «I
prodotti integrali, non solo il riso, vanno sempre preferiti — dice
Gabriele Riccardi, presidente della Società italiana di diabetologia —.
Tuttavia, se il consumo di pane o riso bianco è contenuto, non avrà un
impatto rilevante sul rischio di diabete. In ogni caso, è utile
ricordare che l'aumento della glicemia indotto dal riso bianco o da
altri alimenti ad alto indice glicemico, come patate o pane, viene
mitigato se sono consumati insieme a cibi ricchi in fibre, come legumi o
verdura. La scelta migliore per ridurre il rischio di diabete:
combinare verdura o legumi con alimenti integrali».
Carla Favaro
12 aprile 2012 | 14:10
Corriere della Sera
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